虔城半份菜为何难觅踪迹？
来源：中国赣州网-赣南日报
发布时间：2017年07月20日
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| 如今的餐厅普遍以少而精、价廉物美的菜品吸引顾客。 |
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□陈莉萍 记者喻晓佩 文/图
曾几何时，半份菜在不少酒店或餐馆的菜单上占据着显眼的位置，然而记者日前走访赣州市中心城区餐饮市场时发现，这一现象已基本消失。一度受到消费者欢迎的半份菜为何悄然退出了人们的视线，背后的市场驱动力是什么？记者为此进行了调查。
餐饮转型推动菜品改革
“我记得，半份菜兴起的时间应该在七八年前。”有着多年餐饮管理经营的刘先生回忆道，那时，公款消费还很盛行，餐饮市场的消费主力还是一些可以报销的单位，因此，市面上大部分都是上规模的酒店，菜品普遍用大盘装，分量多价格也贵。
不过，随着
经济水平的提高，越来越多的普通市民喜欢隔三差五在外吃饭，他们就餐规模相对较小，希望经济实惠，多些菜品少些分量。有市场需求就会有回应，于是，部分酒店尝试着推出了半份或中份菜，价格自然也相应减半，一时间颇受市场欢迎。那时候，除了一些生意特别火的大酒店之外，许多中小型酒家都在菜单上增设了这一项目。
2012年底，中央出台“八项规定”，狠抓作风建设，其中一项便是厉行勤俭节约，使得公款消费得到有效遏制。不少高档酒店生意骤降，有些酒店不得不转型，面向普通市民推出物美价廉的实惠套餐。
与此同时，精致、温馨、个性化的时尚餐厅迅速发展起来。它们以小型的家庭或亲友聚餐为主，单桌通常是二到四人为主，菜品并不固定在哪个菜系，都是以独特的私房自创菜来吸引消费者，亮点是少而精，好而不贵。如汤品借鉴于广式的炖汤，一盅即是一或两个人的用量。在这些餐厅时常可看到，一张类似于普通办公桌大小的餐桌，汤、主菜、甜品、小食……林林总总十几个碗碟，而人均消费价格也只需四五十元。
“如此一来，那些半份半价菜自然就没了市场。”刘先生如是分析道。
成本核算导致动力缺失
商家是以追求经济利益最大化为目的。赣州某餐厅后厨总监彭先生告诉记者，每一份菜在推出时都要核算成本和利润，其中，主料与辅料都有严格的比例设置，这样才能保证餐饮行业的普遍利润率。而推出半份半价菜表面上看主料或辅料同比减少，按理只是利润减半，但有着丰富餐饮从业经验的业内人士都知道，只是在原菜的基础上简单地核减，推出的半份半价菜根本达不到合适的利润点。只有重新调整菜品，设置主料与辅料比例才能达到赢利的目的。
彭先生表示，因此，从成本核算来看，半份半价菜仅是商家吸引顾客的一种手段，经济利益方面毫无驱动力，这就是为何其在市场上不能全面开花，最后迅速消失的内在原因。
消费观念加速市场变化
章贡区市场和质量监督管理局餐监科科长夏明分析道，半份半价菜的兴起与销声匿迹，与市民消费观念的转变息息相关。
以前，大多数人的消费观念不成熟，讲排场、要面子，在宴请时要点得多才能显出诚意，根本不管吃不吃得完，剩下的菜也不好意思打包带走，结果白白浪费了。半价半份菜的推出起到了较好的节约作用，一定程度上避免了大的浪费。近年来，餐饮行业相关管理部门通过宣传、检查等方式大力倡导光盘行动，积极引导市民树立起节约光荣、浪费可耻的正确消费观念。如今，市民在餐饮消费时已习惯了“吃不完，兜着走”打包带走。记者了解到，各酒家、餐厅如今客人走后，桌上的餐盘中都很干净，那种以前还剩下一半以上菜的情况已甚少看到。
夏明为此表示，半份半价菜是市民消费观念转变过程中的一个产物，现在市民已普遍接受了打包这一形式，半份或中份菜自然也就失去了存在的必要性。
