乔杉
[当我们在思考如何管控食品安全风险时，最重要的是考虑风险从何而来，可能是从食物本身，可能是在餐厅处理和准备的环节，也可能是从相关操作员的行为中来。归根到底，食品安全跟行为有关，跟是否做正确的事情有关]
“食品安全的实质关乎行为”，在接受记者专访时，艺康集团全球食品安全和公共健康副总裁露丝·珀德仁(RuthPetran)反复强调了这个观点。
“食品安全应该是全民共识，特别是我们在考虑如何实现食品安全时应该从行为层面或是责任层面去考虑。”露丝称。
在接受记者专访前，露丝刚在日本东京参加完2018全球食品安全倡议(GFSI)年度食品安全大会。艺康集团作为合作伙伴，和与会众多食品安全专家、食品企业代表等共同探讨了如何通过消费习惯的变化和新技术来助推食品安全的进步。
在会议发言中，露丝提出了全球食品消费习惯的五大趋势：便捷、边走边吃、新鲜的本地食材、健康和信息透明。
具体来说，现代都市居民越来越多地依赖网上送餐服务，尤其在中国，今年选择在网上订餐的消费者预计将达3.46亿人。越来越多人选择边走边吃，全球30%的食物是在路上被吃掉的。在一项针对9个国家4600名用餐者的调查中，有2/3的受访者表示新鲜的本地食材是他们选择餐厅最重要的考虑因素。另外，超过90%的人认为餐食健康与否是其决定在哪吃和吃什么的重要因素。与此同时，消费者希望他们买到手上的产品对成分、产地和加工细节有清晰的标识。
“美团点评集团是中国最大的网络订餐平台之一，目前拥有2.4亿活跃用户，有500万家合作餐厅，每天有50万名活跃骑手提供1800万件送货上门服务，其中大部分是外卖餐食。”露丝表示，“网络订餐确实是未来的一个大趋势，艺康要做的就是提升食品在通过不同方式配送过程中的安全。”
2017年3月，艺康集团与美团点评就食品安全达成战略合作。双方承诺发挥各自优势，就食品安全培训、外卖配送环节及清洁消毒解决方案、消费者食品安全知识普及等项目展开深入合作，推动餐饮业安全规范化发展。双方还成立了业内首个小微餐厅食品安全联合创新实验室。
艺康通过调研发现，小微餐饮商户一方面缺乏系统性食品安全培训，存在风险意识和管理能力不足、日常消毒清洁低效及清洁消毒产品不合规等问题；另一方面，市面上也缺乏能够满足小微餐饮商户需求的、可操作性强的清洁消毒解决方案。
在专访中，露丝强调，食品安全的风险可能来自食物本身，也可能来自相关操作者的不规范行为，但提升风险意识和加强风险管理才是应对食品安全风险的应有之道。艺康推出了一系列食品安全风险管理办法，比如，艺康运用数字化系统对食品安全供应链进行监督，包括餐厅、食品生产者以及艺康都能实时知道消毒剂、温度、水等食品安全要素的情况，并快速做出反应，应对食品安全风险。
记者：在艺康集团和美团点评之间的合作中,艺康如何确保数以千计底层商户和餐厅在加工食品和外卖服务过程中的食品安全？能否介绍一下具体的管控流程和预期目标？
露丝：我们很高兴能和美团点评合作,参与到食品安全风险管理这一重大事项中。艺康通过自己的解决方案和技术帮助提升食品在通过不同方式配送过程中的安全。我们给美团点评和其外卖骑手提供手部消毒凝胶，以及送餐箱专用的清洁及消毒产品，保障外卖骑手手部的清洁以及食品外卖配送箱的清洁卫生。我们这么做是因为——确保食品的合理放置和保持清洁是非常重要的。此外，我们也正在为美团点评的员工进行培训，包括基本的食品安全原则和注意事项。
现在与美团点评合作的餐厅越来越多，我们也为不同规模的餐饮店量身定做解决方案。具体来说，在餐厅厨房里，我们为食物准备区域、厨房用具、餐具、壶、平底锅、烹调肉类用的烤架提供清洁和消毒方案，以及为员工提供自用的卫生产品等。一方面，我们鼓励商户采购来自知名供应商的食材，从食材本身确保安全；另一方面，我们帮助商户确保厨房是干净卫生的，从而保障食物的存放和烹调是安全卫生的。
记者：大城市的生活成本非常高，在餐厅吃饭就得花不少钱。我们可以花人均200元去一家高档餐厅，确保吃得放心；当然也可以只花20元去一家苍蝇小馆，但这时候餐馆环境一般，我们必须对食物非常小心，也就是说食品安全的风险很高。你怎么看这种现象？
露丝：很多人可能会认为餐厅价格越高，食物就越安全，因为我们为食物付了更多的钱。但从我的角度来说，我们不会只用价格作为评判食品安全与否的标准。
我们需要挖掘并了解的是食品安全风险存在什么地方，哪些操作或行为会影响食品安全。也就是说，一间很便宜的小餐厅可以和一间非常昂贵的餐厅一样，做出非常安全的食物。因此，当我们在思考如何管控食品安全风险时，最重要的是考虑风险从何而来，可能是从食物本身，可能是在餐厅处理和准备的环节，也可能是从相关操作员的行为中来。归根到底，食品安全跟行为有关，跟是否做正确的事情有关，而跟它是不是一家廉价餐厅无关。
当然也有人会觉得，价格是一个主要参考标准，让人们初步判断某个餐厅的食物是不是安全。其实还有很多方法可以了解这些餐厅。例如，我认为中国使用的笑脸评分系统，是个不错的开始，它代表餐厅在特定时间接受检查时的状态如何，至少可以表明他们做得好或者不好。
记者：在大城市，消费者对食品安全的讨论很多，中国也有非常严格的食品安全法。但在人口广泛分布的小城市和县城，消费者和商家对食品安全的意识显然淡漠了很多，在食品安全中发挥主导作用的更多是来自监管方的压力。你认为这种自上而下的监管如何自下而上地得到修正？
露丝：食品安全是我们所有人都需要意识到的问题，不光要意识到它的重要性，我们还要付诸行动。即便不是一个大的餐饮公司，只是一个带孩子的妈妈做饭，也要保障食品安全。这是人们的本能。
但在某些情况下，我们还应该帮助他们意识到哪些食物存在烹饪和食用的风险，而且我们都有责任管理这些风险，无论是家人、餐厅，还是食品制造商。政府已经在制定标准和法律了，但显然，这些要求能否被人遵守就取决于行业自身了。
同时，像中国食品科学技术学会、中国连锁经营协会等行业协会，正在积极与会员公司、食品制造商和餐厅合作，宣传和普及相应的做法及标准，让它们更了解食品安全。
艺康多年来一直在全球不同地方参与食品安全相关的会议，并与我们的客户合作，对它们在食品安全上提供帮助，并取得不错的成果。我们多年来积极参与和推动中国食品健康七星公约联盟，与记者和中国食品科学技术学会一起努力提高社会对食品安全的认识。
我个人非常喜欢七星公约联盟，有三个原因：一是联盟只承认和接收在食品安全方面表现良好的企业，其重要的工作之一是举办年度活动，也只有在食品安全方面合规的企业才能参与；二是联盟为这些企业提供了一个良好的交流和学习平台，分享彼此之间提升食品安全、卫生的好方法，有助于所有人一起提升；三是联盟通过多种渠道和方式积极宣传相关企业的优秀案例，帮助提升公众的食品安全意识。
记者：从2018年全球食品安全会议回来，你也提到了食品安全的趋势和变化，比如新鲜度、产地、成分、健康、透明度和便捷性等。可以说，食品消费行为在不同类型的场景中截然不同，变得越来越复杂。作为食品安全解决方案的供应商，艺康是如何在这样复杂的场景中保障食品安全的？
露丝：艺康一直在帮助客户提升食品安全风险意识，并帮助提升食品安全。我们为客户提供丰富的宣传资料，并提供现场服务团队和专业的服务、技术人员，与客户一起积极查找潜在的食品安全风险因素，并通过我们的解决方案保障食品安全。
我们在世界各地有大量的食品零售客户，我们为其提供了“Marketguard?365”系统，帮助客户进行双重自检。在该系统中，食品零售商可以使用一个移动设备查看检查清单，我们的人员也能在店里进行快速检查，比如冷气是否调在适当的温度，员工是否有正确清洗双手，是否有清洁相关的场地，是否按要求的方式进行清洁和消毒等等。这是一种向客户提供服务的方式，帮助它们了解哪里还需要改进，哪里应该加强重视。
此外，在食材新鲜度方面，一些厂商专注于生产、供应，并向生产加工方提供食材。无论是本地食材还是全球采购的食材，产地本身对食品安全风险并无太大关系，关键在于中间供应、生产的环节、管理的环节是否到位，我们的食品安全意识和风险管理意识是否有强化，这些才是真正会对食品安全产生影响的因素。
记者：艺康在水处理方面的数字化已经取得了很大的成功，那么在食品安全的数字化方面进行得如何？
露丝：数字化为我们提供了一个伟大的工具，使收集数据、解读数据更便捷更高效。通过数字化工具，数据通常可以通过传感器自动获取，比如在乳制品工厂中使用的3DTRASAR?，有一个传感器用于自动检测是否有消毒剂，因此不需要人为记录，系统自动做出判断、自动回答关于“哪些地方做了清洁消毒、消毒剂中的化学物质浓度是否合适、是否有效杀菌、消毒时间是否足够”等问题，不仅可以帮助改善乳制品质量，更可以节省水、能耗以及减少消毒剂使用。
此外，我们在印度设置了一个系统监测中心，有专业的工作人员、工程师和卫生专家提供全天候服务。通过监控数据显示的异常，及时通知响应的人员，并提醒艺康在当地的现场服务人员，及时采取应对措施。
刚才提到的Marketguard?365系统也可以在超市便利店内用于收集行为数据，我们也很快会向中国的餐厅提供类似服务，让它们用来收集数据。
从本质上讲，所有这些系统都是用来收集关于行为和实践的数据，并据此进行分析，帮助客户对最大的风险项目进行干预，让它们在容易产生问题和影响的地方部署资源，而并非事无巨细。这就是我所感受到的数字技术的效果，艺康也能最大化保证服务人员部署到对客户影响最大的地方。
