赴美酒与美食的盛宴

    文/食尚

    打开一瓶法国葡萄酒，就像打开了一扇通往凡尔赛的宫门。蜜糖色的阳光在花园漫步，玫瑰微醺了，摇长裙轻舞，轻风在杨柳岸呢喃，讲述着法兰西王朝的美酒传奇。

    路易的餐桌

    16世纪时，意大利凯瑟琳娜公主嫁入法国，随行的厨师们就把意大利饮食文化引进了法国宫廷，后来，凯瑟琳娜公主的孙子自诩为“太阳王”的路易十四开始在金碧辉煌的凡尔赛宫里举办奢华的宫廷宴会，当美酒邂逅了佳肴，法王的餐桌就变成了享乐的天堂。

    路易十四时期，最好的红葡萄酒来自勃艮第、欧塞尔和库兰热。而宫廷宴会用的必须是四年以上的葡萄酒。酒要色泽亮丽、味道浓醇、口感柔润。路易十四最爱利口酒和冰冻过的酒。宫廷宴要求食料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多。

    由于每种葡萄酒都有自己的品格，因此，不同的美酒都要有不同的菜肴与之相配。吃海鲜或牡蛎时，必须饮白葡萄酒；吃家禽肉时喝红葡萄酒或初次发酵的香槟酒；吃餐后点心时宜喝甜的或带泡沫的酒；吃水果时饮干香槟酒。

    法王的晚宴开始时，头盘里装的通常是鲜美的肉菜汤，精心制作的肉馅或是口感浓郁的面包汤。吃饭前先喝汤，那是王室的饮食习惯。头盘菜中也会有小块的烤肉、热馅饼、圆面包、火腿、香肠、腊肠，还有作为前餐的水果。头盘大都是些较清淡、易消化的食品，王室选用低度、干型(Dry)的白葡萄酒，比如Bursundy白葡萄酒。

    晚宴进入正式的饮食环节时， 牛肉、小牛肉、绵羊肉通常是餐桌上的主角，这些肉的做法一般是烤、浓汤煮或做成肉馅儿。此时饮用的是中浓型红葡萄酒，比如梅乐。法国木桶的陈酿令其发散出圆熟的单宁、香草和丁香的味道。把酒含在口中，能感觉到圆熟庞大的单宁，黑色类果香构成此酒的后味主骨，再配上牛排，香味回味无穷。

   小烤肉的材料多以鸟类为主，中世纪流行的天鹅、鹤、鹭在路易十四的年代已经被鸽子、鸡、鸭所代替。搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。当然，宴会中少不了的河鱼是鲑鱼和鳟鱼，海鱼则有鳕鱼和鳎鱼。搭配以清淡型白葡萄酒，如：白沙威浓Sauvignon Blanc、清纯型霞多内Unwooded Chardonnay、白贝露 Pinot Blanc。

   路易十六时期,鹅肝被进贡到宫廷,深受皇家青睐,同时也为社会名流争相称颂,其顶级美食的地位也是从那时奠定。烤得焦香四溢的面包，铺上厚厚一层鹅肝，最后点缀一些松露。美酒的醇香夹杂期间，仿佛唇齿间的一段缠绵。

   美食里还有一款不得不提的鱼子酱。鱼子酱是由鲟鱼的鱼卵腌制而成，被看作是“海洋里落地就化的人参果”。品鉴鱼子酱佐最好以清淡易入口的香槟。国王食用鱼子酱使用搭配更加“严格”的餐具：用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。

    法王的餐桌如此丰盛和令人垂涎，后达官贵人争相效仿，整个法国掀起一场葡萄酒配餐的饮食风尚。

    女王的盛宴

    法国宫廷餐宴的奢华已经成为了欧洲各国之冠。传统的英国王室除了重视精良的选材、独具匠心的烹饪带给人们视觉、嗅觉、味觉上的享受，也追求精致的细节，使人类每日必需的进餐活动升华成了一门优雅高贵的餐桌艺术。

    英国前首相托尼•布莱尔将英国王室盛宴称为“一出古典戏剧”，但其实没有一出戏剧会如此奢华壮观，每一个细节都精雕细琢。

    据报道称，王室御宴前，伊丽莎白女王会亲自检查餐桌的布置，每个环节都追求细腻完美。她会把每个没有放稳的烛台重新摆好，对灯光的亮度、色彩做出评价，再视察鲜花的摆放方式，可谓事必躬亲。

    御宴的上菜过程更是引人入胜。女王和客人们坐定后，一队由100名侍从和听差组成的服务人员会统一听从一个“交通灯”系统指挥。蓝灯亮表示“站立”，琥珀色灯亮表示“上菜”。宴会结束前，会有12名身着苏格兰传统服装的风笛演奏者吹奏风笛，这是自维多利亚女王时期以来的传统。

    御宴开始时，餐桌上铺着7块花缎面亚麻桌布，为了避免褶皱，这几块桌布均被细心地缝合在一起。光洁发亮的大型银餐具被摆放在恰当位置，在模仿烛光的灯光的照射下，更加光彩夺目。女王座位两侧，装饰有1米多高的枝状大烛台。宴会厅两侧的桌上，摆满了红白葡萄酒杯、香槟杯、焙盘、瓷碟、装饰性茶杯和英国以及欧洲大陆产的精美瓷器，这一切堪称一场感官盛宴。

    时尚新搭

    现代人不必像皇室那样讲究繁缛的程序，继承下来的是千古不变的饮食精神。

    如何搭配食物将美味发挥得淋漓尽致，是众多“好吃”者所追求的。红酒，一直以来被看作是高雅的象征，而中餐的历史文化渊源流长，当两者相碰撞，又会迸发出怎样的火花？

    或许像很多姑娘衣橱里的衣服一样，总会有黑，白，灰三种色调作为永恒的基调，而对于葡萄酒来说，“红酒配红肉，白酒配白肉”，是餐酒搭配的一个最基本的准则。

    白酒中酸度可去除白肉比如海鲜，鸡肉中的腥味，并增加口感的清爽。而红酒的单宁与红肉中所含的蛋白质结合可使单宁柔顺，肉质更加细嫩。

    或许有人会问，那么多款葡萄酒，那么多道菜肴，究竟谁又是谁的“菜”？时下最流行3款餐酒搭配:

    1、中淡型白葡萄酒、非常清淡的红葡萄酒，如：霞多内Chardonnay、沙美龙Semillon、雷司令Riesling、宝祖利新酒、Beaujolais•Nouveau、灰皮诺Pinot•Noir。

    配餐技巧：中味做法的海产、鱼翅、鲍鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至中味芝士……

    2、中浓型红葡萄酒，如：偏浓的勃艮第红、波尔多红、意大利红、西班牙红、部分新世界[11.57 -0.86% 股吧]的梅乐Merlot、仙粉黛Zinfandel。

    配餐技巧：烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士……

    3、甜味型葡萄酒，如：冰酒Icewine、贵腐甜酒、Noble•Rot、晚收甜酒Late•Harvest•Wine

    配餐技巧：香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力……这类甜酒配干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分合适。

    插排：由于每种葡萄酒都有自己的品格，因此，不同的美酒都要有不同的菜肴与之相配。吃海鲜或牡蛎时，必须饮白葡萄酒；吃家禽肉时喝红葡萄酒或初次发酵的香槟酒；吃餐后点心时宜喝甜的或带泡沫的酒；吃水果时饮干香槟酒。